Teknik Manual Brew Coffee: Grind Size, Temperature, Time, Pouring

Di kalangan pecinta kopi juga, banyak para penikmat kopi yang hanya fokus pada alatnya, padahal yang tidak kalah penting juga biji kopi sangrainya juga (roasted beans) dan teknik menyeduhnya. Secara fundamental, teknik manual brew itu perihal grind size kopinya, temperature air yang akan digunakan, waktu dan teknik menuang air panas untuk mengekstrak kopinya. Masing-masing variabel tersebut saling punya pengaruh satu sama lain untuk menghasilkan kopi yang nikmat. 

Baca Juga: Cold Brew: Minuman Kopi Yang Tidak Pahit dan Aman di Lambung

Variabel-Variabel Teknikal yang Menentukan Hasil Seduh

View this post on Instagram

A post shared by Coffee Roastery, Coffee Beans, Coffee Powder (@empocoffee)

Mindset dan pemahaman awal yang perlu kita pahami terlebih dahulu yaitu, hasil seduh kopi itu bukan semata-mata karena barista, brewers atau penyeduh kopinya saja. Tapi juga ada faktor lain, kualitas biji kopi yang digunakan, level sangrai kopinya, dan air yang digunakannya. Air jadi variabel yang fundamental, karena rasio kopi dan air lebih banyak air. 

Lalu apa saja variabel teknikal untuk bisa menyeduh kopi yang nikmat? 

1. Kualitas kopinya masih fresh tapi sudah optimal diseduh

Beberapa penikmat kopi dan literatur menjelaskan bahwa kopi yang sudah diroasting membutuhkan waktu resting untuk siap diseduh. Sehingga pastikan kopinya sudah resting, kalaupun setelah diroasting ingin langsung diseduh, pastikan menyeduh dengan cara yang khusus karena kopinya masih degassing (mengeluarkan gas CO₂).

2. Kualitas air yang digunakan

Biasanya menggunakan air yang ph lebih rendah atau ph normal, supaya rasa kopinya bisa dirasakan dengan optimal. 

3. Memahami fundamental grind size

Grind size halus akan lebih optimal menggunakan temperatur air yang lebih rendah misalnya 88-90ºC. Sedangkan grind size lebih kasar akan lebih optimal menggunakan temperatur air yang lebih tinggi 91-95ºC  (rata-rata suhu air yang digunakan berkisar 87-95ºC)

4. Flow rate (kecepatan tuangan air)

flow rate atau pouring juga mempengaruhi ekstraksi kopi. Ada dua tipe pouring, slow pour dan fast pour. Beberapa literatur dan diskusi dengan beberapa penyeduh ada yang mengatakan, kalau slow pour bisa menghasilkan sweetness yang lebih tinggi, sedangkan fast pour bisa meningkatkan clarity. Dalam flow rate ini juga ada istilah agitasi atau turbulensi. Istilah ini menjelaskan diaduk, swirl, atau didiamkan setelah menuangkan air. Tujuannya adalah untuk mengoptimalkan proses ekstraksi. Agitasi yang berlebihan bisa membuat kopi menjadi over-extracted. 

5. Blooming time (pra-infusinya berapa lama)

Tujuannya untuk mengeluarkan gas CO₂ di kopi fresh roast. Seperti yang dijelaskan perihal poin 1 soal kualitas kopi. Semakin fresh kopinya proses blooming bisa lebih lama.

6. Temperatur Air

Tidak hanya pakai air 91–95°C, tapi perlu juga mempertimbangkan suhu air saat seduh, karena penurunan suhu air juga dipengaruhi humidity atau kelembaban lingkungan.

7. Waktu kontak air dan kopi (total brew time)

Umumnya, proses menyeduh kopi secara manual adalah 2:30 sampai 4:00 menit. Ini waktu yang ideal, khususnya jika barista atau brewer bekerja di cafe, ini bisa jadi pertimbangan sebagai hospitality. Karena jika menyeduh kopi yang terlalu lama, kopinya bisa over extracted dan juga terlalu lama untuk disajikan kepada konsumen (jika konteksnya bekerja sebagai barista di coffee shop tertentu). 

Namun semua variabel tersebut dipengaruhi oleh kopi itu sendiri, seperti proses pascapanen kopinya dan level sangrai kopinya. 

Baca Juga: Cara Membuat Es Kopi Susu: Jenis Kopi, Resep, dan Kombinasi yang Tepat

Teknik Tuang (Pouring Technique)

Umumnya yang sering diketahui, ada beberapa teknik: Center pour, spiral pour, dan zig-zag pour. Biasanya banyak yang menggunakan center dan spiral, namun semua kembali kepada kenyamanan penyeduhnya masing-masing. Tapi yang perlu dipahami menggunakan teknik tersebut adalah bertujuan untuk mengoptimalkan proses ekstraksi kopi supaya menghasilkan kopi yang balance, optimal, dan nikmat.

Meskipun ada juga mungkin di sana barista pakai teknik spiral 3 kali, lalu swirl, selama untuk mengoptimalkan kopi yang diseduh, tidak ada masalah. Mungkin yang jadi masalah ketika teknik tersebut hanya sekadar gaya aja, tanpa memahami fundamentalnya. 

Baca Juga: Americano on the Rock Menjadi Pilihan Tepat Pecinta Kopi? Ini Alasannya

Tambahan: Kesalahan Umum dalam Teknik Manual Brew

1. Fokus pada alat tapi asal tuang aja. Tidak mempertimbangkan waktu ekstraksi dan waktu brewing. Tidak menyesuaikan teknik dengan roast level atau origin coffee yang digunakan.
2. Teknik tuang lambat akan menghasilkan kopi yang lebih manis dan bersih (sweetness & clean). 
3. Teknik swirl akan menghasilkan kopi yang lebih intense body dan kompleksitas tinggi.
4. Tuang segmented/pulse pour akan menghasilkan kopi yang lebih clarity, biasanya cocok untuk light roast Ethiopia atau Geisha.

Baca Juga: Mengenal Single Origin Coffee: Rasa, Cerita, dan Apresiasi

Beli Biji Kopi di Empo Coffee Roastery

Brew method adalah hanya sarana. Teknik dan intuisi yang membuat secangkir kopi jadi pengalaman. Semakin sering menyeduh kopi manual, sensory kita akan semakin terlatih. Kalau Empo People tertarik menyeduh kopi empo yang mana? Arabika Gayo Honey? atau Arabika Gayo Washed?