Kalibrasi Kopi: Proses Menjaga Kualitas dan Konsistensi Kopi 

Dalam proses meracik ataupun menyeduh kopi, terutama biasanya ketika menyeduh kopi espresso. Seringkali kita mendengar percakapan di dalam bar “kopinya sudah dikalibrasi?” Memangnya apa sih kalibrasi kopi atau kalibrasi espresso itu? Caranya bagaimana? Memang sepenting apa kalibrasi kopi? Singkatnya, kalibrasi kopi adalah proses penyesuaian parameter mesin kopi yakni suhu air, waktu ekstraksi, dan tekanan agar hasil rasa kopi bisa optimal. Mari kita ulas lebih dalam ya.

Baca Juga: Menikmati Inovasi Rasa dan Manfaat Kopi Americano

Kalibrasi Kopi 

Kalibrasi kopi atau sering disebut kalibrasi espresso. Biasanya dilakukan sebelum jam operasional berlangsung. Itu menjadi tanggung jawab sebagai seorang barista untuk menyiapkan kopi yang akan disajikan kepada konsumen. Kalibrasi itu proses penyesuaian dalam penyeduhan untuk menghasilkan aroma dan rasa kopi yang seharusnya. Jika yang dimaksud adalah espresso, maka kalibrasi espresso adalah melakukan penyesuaian penyeduhan untuk mendapatkan espresso yang seimbang secara tingkat acidity (rasa asam), sweetness (rasa manis), bitterness (rasa pahit), dan body (tingkat kekentalan). Tujuan dari kalibrasi adalah memastikan bahwa rasa kopi yang nantinya akan disajikan kepada konsumen stabil dan terukur secara konsisten.

Sehingga pentingnya kalibrasi adalah pada konsistensi rasa. Biasanya yang dijadikan parameter untuk melakukan kalibrasi adalah mencari titik keseimbangan atau sweet spot antara rasio kopi dan air, suhu air ketika menyeduh, waktu ekstraksi, dan grind size (tingkat kehalusan pada kopi). 

Namun pada dasarnya kalibrasi tidak hanya untuk espresso, tapi untuk manual brew juga ada yang melakukan kalibrasi. 

Baca Juga: Kalori Americano: Kopi Rendah Kalori yang Cocok untuk Program Diet

Parameter Kalibrasi Kopi

Ada istilah dalam penyeduhan kopi yaitu, golden ratio untuk espresso maupun manual brew.

1. Biasanya untuk menyeduh kopi dengan metode manual brew, golden ratio-nya adalah 1:15 sampai 1:18 (1 gram bubuk kopi, maka airnya 15-18 gram/ml air). Sedangkan untuk espresso umumnya adalah 1:2 – 1:2,5 (jika kita menggunakan 18 gram bubuk kopi, maka espresso dalam bentuk cair atau yield-nya adalah 36 gram). 
2. Ukuran gilingan kopi atau tingkat kehalusan dan kekasaran pada bubuk kopi. Logika dasarnya yakni, ketika semakin halus gilingan kopinya, maka akan semakin cepat atua semakin kopi terekstraksi. Sedangkan semakin kasar gilingan kopinya, maka akan semakin lambat proses ekstraksinya dan membutuhkan adjustment dari suhu air. 
3. Suhu air ketika menyeduh menyesuaikan ukuran grind size-nya. Namun rata-rata yang menjadi ideal yaitu, 90-96 derajat celcius. Namun tidak menutup kemungkinan menyeduh dengan suhu di bawah 90 derajat celcius juga bisa dilakukan. Suhu yang tinggi akan berpotensi membuat hasil seduhannya menjadi over-extraction (berlebihan) yang rasanya bisa menjadi pahit. Sedangkan suhu yang rendah bisa membuat hasil seduhan menjadi under-extraction. Namun tetap perlu diingat, potensi tersebut menyesuaikan grind size pada kopinya.
4. Waktu seduh juga punya pengaruh terhadap proses mengekstrak kopi. Semakin lama waktunya potensi rasa pahit yang muncul juga semakin tinggi. Apalagi jika tingkat sangrai kopinya gelap, ukuran gilingan kopinya halus, dan suhu airnya yang terlalu tinggi. Waktu menyeduh kopi tentu akan terpengaruh dari proses menyesuaikan grind size dan suhu air. 

Keempat hal tersebut yang dijadikan parameter barista ketika melakukan kalibrasi espresso maupun kopi untuk penyeduhan secara manual. Dan yang paling penting ketika kalibrasi, barista tentu memahami rasa yang seharusnya menjadi standar, contohnya espresso dan cappucino. Karena keduanya memiliki rasa yang seimbang. 

Baca Juga: Manfaat Kopi Hitam Tanpa Gula: Lebih Sehat untuk Jantung, Metabolisme, dan Mental 

Langkah-langkah Sederhana Cara Melakukan Kalibrasi Kopi 

View this post on Instagram

A post shared by Coffee Roastery, Coffee Beans, Coffee Powder (@empocoffee)

1. Menimbang bubuk kopi yang akan digunakan
2. Mencari golden ratio yang tepat untuk kopinya. Biasanya menggunakan golden ratio umum yaitu, Espresso 1:2-2,5 dan Metode manual atau Filter Coffee 1:15-18.
3. Kalibrasi grinder untuk mencari tingkat kehalusan dan kekasaran dari bubuk kopi yang ideal. Jika kita baru pertama kali menggunakan grindernya, maka biasanya butuh lebih dari satu kali percobaan untuk menemukan ukuran giling yang ideal. 
4. Kalibrasi Suhu dan Waktu, jika untuk espresso maka suhu yang ideal kisaran 90-93 derajat celcius, namun ada juga yang sampai 95 derajat celcius. Tergantung pada level sangrai kopinya. Sedangkan waktu, secara umum espresso tidak lebih dari 30 detik dan tidak kurang dari 20 detik. Sedangkan filter coffee dengan alat seduh kopi V60 biasanya tidak lebih sampai tiga menit. 
5. Catat setiap prosesnya dan cicipi rasa dari hasil penyeduhannya. 

Baca Juga: Cold Brew: Minuman Kopi Yang Tidak Pahit dan Aman di Lambung

Tips Tambahan

Mindset yang perlu diingat bahwa kalibrasi adalah untuk menjaga konsistensi kopi yang akan kita sajikan kepada konsumen. Namun, kalibrasi harus dilakukan dengan efisien. Sehingga jangan sampai kita terlalu banyak membuang kopi dalam proses kalibrasi. Maka dari itu hal terpenting sebelum kita melakukan kalibrasi adalah kita memahami logika penyeduhan kopi. Setelah mindset, yang perlu kita lakukan adalah melatih sensori kita ketika melakukan proses penyeduhan kopi. Mulai dari mengidentifikasi kopi yang akan digunakan, memahami grinder dan mesin espresso yang digunakan jika melakukan kalibrasi espresso, serta memahami fisik dan rasa kopi yang ideal. 

Dengan adanya kalibrasi, kita bisa menjaga konsistensi produk yang ditawarkan kepada konsumen. Karena mungkin ada banyak orang atau barista yang bisa meracik kopi yang enak. Namun, barista yang dengan konsisten mampu meracik kopi yang enak itu yang masih sedikit. Dan menjadi yang sedikit itulah yang spesial. Selamat mencoba!